Pincho, icono de la cocina samaria

Jabanet
By Jabanet abril 27, 2015 15:23

Pincho, icono de la cocina samaria

a manteles con mary Los orígenes de la sazón de Pincho se remontan a la década de los 50 del siglo XX, en la incipiente aldea con puerto que era Santa Marta adonde llegaban buques de todas partes del mundo que traían a precios muy bajos los mejores jamones, vinos, encurtidos, aceitunas, alcaparras, espárragos, quesos, panes europeos, etc. Esta condición hizo que la ciudad se llenara de sibaritas pobres como la familia de Pincho que se daba el lujo de tener la alacena llena de productos de primera y de disfrutar los mejores platos sin tener dinero.

vivSin embargo dadas las precarias condiciones económicas la cocina de su casa no tenía horno; pero eso no era obstáculo para que su abuela paterna -su gran iinfluencia gastronómica- se las ingeniara para cocinar el pavo más exquisito de las navidades y año nuevo en unas ollas grandes de peltre que tenían una concavidad en la parte superior para poner al tiempo brasas por debajo y brasas por encima. Tampoco tenían nevera pero su abuela que era mitad indígena, usaba una técnica para conser­var los alimentos: todo lo fritaba, o lo salaba, o le metía salmuera, o lo nitraba antes de llevarlos a una alacena hermosa que tenía donde había gran cantidad de pescados guindados, carnes, verduras y frutas, muchas frutas secas.

Allí, en ese espacio familiar, viendo a su abuela fusionar los elementos y experimen­tar todos los días, Pincho entendió que ese era su elemento. Había nacido el chef, un chef natural de la gastronomía básica y recursiva, un cocinero alimentado por la influ­encia de los sabores del mundo, por la diversidad cultural, por el influjo de las etnias y por la magia natural de la Sierra Nevada.

Han transcurridos 45 años desde entonces y Pincho es reconocido como un ícono de la cocina samaria en todas partes; más allá de su experiencia, de sus triunfos y sus propuestas, este amante de la buena mesa representa la nostalgia de la identi­dad gastronómica samaria perdida; la de los sabores que quedaron en la memoria de nuestros abuelos como la sopa corrida de cerdo y de pargo; del arroz de pajarito; de la boronía, (un plato fusión de berenjena aportado por los libaneses que vivían en la ciudad con plátano maduro, queso y sofrito), la ensalada de atún bañada con vino conciliar y arroz blanco; la sopa de camarones; el arroz de palito con pedacitos de plátano maduro; los dulces y el arroz de ñame; el dulce de ahuyama, el arroz de tití, del chipi chipi…

La cocina de Pincho siendo universal es samaria hasta la médula, es una propuesta recursiva, sencilla y hecha con el amor de quienes aman la naturaleza, lo cual es el fundamento de una de sus frases favoritas: “La identidad de un pueblo se conoce por su gastronomía”. Y eso es muy cierto… y delicioso por demás.

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